春季到来百味香。“嘉定一桌菜”要申报非物质文化遗产项目？消息不胫而走。各方游客在享用美食的同时，正期待着由“舌尖上的嘉定”开始，去感受璀璨的人文嘉定，牵起嘉定人文、民俗和景点等内容，让大家更好地品味嘉定。
图说：文玉蜜汁豆干采访对象供图（下同）
“着眼于建构地方文化、塑造地方品牌、提升地方形象，‘嘉定一桌菜’可唤起人们共同的历史记忆。”华东师范大学民俗学博士游红霞说，这些佳肴承载着传统的文化、礼仪和风俗，以物品的具象形态“讲述”其背后蕴含的故事传说，唤起人们共同的历史记忆。
陶继明是土生土长的嘉定人，退休前曾担任嘉定区博物馆副研究员。他介绍，在嘉定的安亭地区，有一棵号称“上海号”的千年古银杏树，“嘉定一桌菜”首次落地在安亭，为此团队就取名“杏会安亭”。嘉定素称教化之地。他以“嘉定大三元”这道菜为例说，有“吴中第一”之称的嘉定孔庙现为上海中国科举博物馆，“三元”即古代科举考试中的三次考试的头名：“解元”“会元”“状元”。后人更将此渗透到民风民俗中。“嘉定大三元”是本地的一道烩菜，以三种菜为主打，通常以鱼圆、肉圆、蛋饺为主，配之爆鱼、虾、排骨等，有图吉利、求好口彩及大团圆的意思。
图说：嘉定大三元
“兰花纽头”是嘉定地区风靡一时的时令菜。民间传说，乾隆皇帝下江南游春，看到农家的新鲜蔬菜，还有鱼肉荤腥，竟有意在此共进午餐。当农妇端出一碗“竹笋嵌肉”时，皇上挟起就是一口，顿觉鲜嫩可口，问这是什么菜，农妇随口答“竹笋嵌肉”。也许皇上觉得菜名太俗，又看了看这菜，犹如含苞欲放的兰花，又象农妇衣服上的纽扣，便说就叫“兰花纽头”吧。
图说：兰花纽头
“贺年羹”的故事要从明代崇祯年间说起。“嘉定四先生”之一的唐时升的弟子们，在某年正月十五登门拜访。唐时升因家境清贫，师母只能把灶上接灶君老爷的供品红枣、地栗、老菱，豆腐干、油条子等，以及碗橱里的冷面、馄饨、冷饭、素小菜统统拿出来，倒进一只锅子里，烧成了一锅菜粥。弟子们越吃越想吃，便问粥名。唐时升灵机一动说：“正月十五还是新年，这粥叫‘贺年羹’。”此事传开，嘉定城乡每逢正月十五，家家都要吃“贺年羹”。
图说：贺年羹配草头塌饼
“嘉定一桌菜”被誉为上海首个地方本帮全席，是由上海安亭文化旅游发展有限公司、上海嘉定区古建筑与民俗历史文化研究会、上海颖奕皇冠假日酒店联合推出的。“走油唐蹄”“巧果白寒豆瓣酥”“小笼馒头”“郁金香酒”“文玉蜜汁酱豆干”“白果杏林鸡”“本地汆糟鱼”……每一道菜背后有一则生动的故事。据悉，安亭镇的“嘉定一桌菜”正在紧锣密鼓地准备申遗，打造上海又一项重要的非遗项目。陶继明说，一桌菜的兴起，扎根于百姓大众之中，有的味道记录着历史，有的味道书写着辛劳。
“别忘了，地方特色美食还具有凝聚民众情感、促进文化交流、形成文化认同的重要作用。”游红霞说。
新民晚报首席记者王蔚