福建和浙江在传纯上不是辣域成员，但是说辣味，不能忽视这两个地方，因其普遍之中包含特殊。福建的西北角和浙江的西南角，接近江西的几个地方。都辣的可以，不能不说。
到武夷山旅游，住在茶苑宾馆，这家宾馆是中国茶叶进出口公司的下属企业，环境优雅，老总魏京中是我一个同事的先生招待很热情。最让我感激的是他知道我好吃，在吃上做足文章短短三天时间就让我品尝到了武夷各色美食，领略了武夷美食之妙。接风吃的是野味宴，送行吃的是茶宴，都让我大开眼界。
野味河鲜是武夷山特色所在。武夷山高林密，溪流众多，野味河鲜俯拾即是，所以武夷人口福不浅。但现在不行了，山里游人如织，要都吃起来，三天就可以把武夷山吃光。所以野味成了稀罕物，价格昂贵，有的东西政府已经明令不许吃。比如武夷山有野兔，过去武夷山有一道好菜叫“拨霞供”，就是涮野兔肉，兔肉削薄片，入锅涮之，拨动之间，兔肉色如云霞，故名。现在野兔要保护，难以吃到，吃到的也是家养野兔，味道不同了。
九曲溪中盛产宽鱼，味极鲜美，在九曲溪乘竹筏，这鱼就在旁边与人嬉戏，肥大者有十多斤重，但景区内严禁捕捞宽鱼，更难吃到。魏京中总经理让我吃的野味宴，没有宽鱼但有溪鱼，个头稍小，不过鲜嫩非常，清炖，鲜气逼人。又炖深山溪中的甲鱼，更是在北京想得而不能得的。再有野猪肉、野鳝鱼、武夷鸭，或炖或炒或汤，味形色俱美。武夷山有云耳清炒，滑嫩清香。餐后一壸大红袍，舒爽解膩。最让我意外的是第一顿饭竟然碰到了辣妹子，烩鳝鱼、野猪肉都是辣烹，而且辣度不低。问，武夷山食俗有辣？还是宾馆厨师特意为之？答武夷山是吃辣的，与江西临界，食俗与江西同。福建无辣的认知从此在我脑中画上句号。
与认识武夷山之辣一样，浙江有辣是在游衢州之后知道的。这件事被我当成故事，讲给很多人听，意思是没有品尝一个地方饮食口味的时候，干万不能臆测，臆是要犯错误的。到衢州是为看南孔庙。到衢州第一天，先迸衢州老街。衢州虽是浙江城市，但老街没有浙风，却有徽象，白墙黑瓦马头墙街巷纵横，店铺衔接，一派皖南景致。当天下午，迸得兴致勃勃累了，便寻吃的。一路寻觅，看到街头食肆大多以“三头一掌”为招牌。细问之下，才知道这是衢州的特色美食，很为衢州人骄傲。
头一掌是什么？招牌上写的清楚，就是兔头、鸭头、鱼头、掌，这是中国饮食中常用的食材，并不稀奇。川人善用兔头，麻辣兔头是四川小吃中的精品。湘人睹食鱼头，剁椒鱼头是湘菜中的常味。鸭头、鹅掌是粤人烧卤的传统。在烹调头掌类食材上，川湘粤各有所长。但把三头一掌作为一体，且当做当地美食招牌的，却是循州。
兔头、鸭头、鹅掌均为卤味，与南粤烧卤不同的是，此卤为辣卤，也因此形成了衢州特色。鱼头则是红烧，当然也是辣焙。寻一小店，坐下来，向店家询问，答日，本店鱼头极有特色可以品尝。于是便要了中等大小的一个鱼头，一ロ下来，便让我拍案叫绝，味道太绝了。肉质细嫩，辣香充溢，润而不懈，丝丝入味，果然辣的舒服，更兼价格便宜。吃的高兴，便与店家聊了起来。知道衢州三头一掌其实以兔头为首。循州免头是可以与金华火腿、嘉兴粽子坐在一条板凳上的，都名列浙江十大名小吃。
说起来，衢州三头一掌的形成还真有些传奇色彩，因为这大名鼎鼎的头掌是因穷而成的一味名吃。说的是二十世纪六十年代，衢州有一个冷冻厂，杀兔杀鸭杀鹅，毛、绒、肉加工出口了，剩下的兔头、鸭头、鹅掌便成了下脚料，低价卖给老百姓。据说价格低的可笑，兔头只卖三分钱一斤。老百姓买回家加些调料，卤了来，把肉吃了，骨头便攒了起来，晒干了，卖给供销社，供销社的收购价是骨头七分钱一斤。这兔头等于是是半肉半骨，说起来，骨还多些。肉吃了，骨卖了，拿回来的钱还能买回一斤兔头。
如此算来，这兔头等于是白吃了。故此，衢州吃头掌之风大盛。吃的多了，便容易出精，生出许多独特的烹调方法，终于使一味穷食变为美味，继而从衢州小吃变为浙江名吃。衢州人穷则思变，过的精细，让人佩服次衢州行，不但让我认识了衢州口味，更让我得到一个启示，也许这个收获不比看南孔庙小。